Prodotta scegliendo accuratamente le cosce fresche. Sapiente disossatura e rifilatura, in cui viene lasciato il grasso di copertura e la cotenna, e selezione della parte denominata "Culatta", uno dei due tagli caratteristici del cuore del prosciutto (il taglio di dimensione più grande). La lavorazione artigianale consente di conservare tutte le qualità della carne nel prodotto stagionato.