Prodotto scegliendo accuratamente le cosce fresche. Disossatura e rifilatura in cui viene lasciato il grasso di copertura e la cotenna (come per la culatta), e selezione del taglio denominato "Fiocco", uno dei due tagli del cuore del prosciutto (quello di dimensione più contenuta). La lavorazione artigianale consente di conservare tutte le qualità della carne nel prodotto stagionato.