L'Amatriciana secondo Made in Marche

La pasta (bucatini, spaghetti) all'amatriciana è un primo piatto molto famoso e davvero gustosissimo, appetitoso come pochi. Origina dal territorio di Amatrice (sull'Appennino fra Lazio, Marche e Umbria) e viene spesso indicata come uno dei piatti principe della cucina romana. Tuttavia, essa è diffusissima anche sul versante adriatico dell'Appennino, e dunque nella Marca ascolana, fermana e in quella maceratese.

La preparazione è davvero molto semplice. Basta avere gli ingredienti giusti e, in pochi passi, si ottiene un piatto "indimenticabile". Allora, ti va di cimentarti nella preparazione di questo "must" della nostra cucina? Sì? Bene, seguici!


LA RICETTA

Noi ti proponiamo la ricetta originale: scarna, semplice e squisita, come solo le cose semplici sanno essere. Ti indichiamo gli ingredienti originali che riteniamo migliori (li puoi trovare nel nostro store) e i passi fondamentali della preparazione tradizionale (che ti mostriamo anche nel breve video).

INGEDIENTI per 4 persone

  • Spaghettoni Ruvidi o Bucatini Baldoni: 400 gr (noi useremo gli Spaghettoni Ruvidi, la cui consistenza ed elasticità offre un risultato eccellente; ottimo, però, anche il tradizionale Bucatino Baldoni)

  • Guanciale o Pancetta Monterotti-Pacioni: 400 gr (ci sono due scuole di pensiero relativamente alla scelta fra i due ingredienti: noi, qui, abbiamo optato per il Guanciale, ma è consigliabile anche, se preferisci, la Pancetta Stesa, sempre di Monterotti - azienda di norcineria che, su guanciali e pancette, non ha pari)

  • Passata di pomodoro BIO dell'Azienda Agricola Bartolacci: 450 gr (difficile trovare una passata biologica migliore)

  • Cacio pecorino stagionato da grattugiare: q.b. (generalmente viene indicato il Pecorino Romano, che tra l'altro viene prodotto ormai in Sardegna, ma noi consigliamo vivamente di usare Pecorino dell'Appennino marchigiano, ad esempio della zona di Cupi, in provincia di Macerata, di sapore molto più intenso e pungente: non c'è storia!)

  • Sale: q.b.

PREPARAZIONE

Taglia il guanciale Dopo esserti procurato dal nostro store il guanciale intero, che ha una forma triangolare, con un coltello ben affilato devi mondare dalla cotica il lato corto del triangolo. Quindi puoi cominciare ad affettare. Le fette debbono essere spesse, poco meno di un centimetro.


"Padella" il guanciale Prendi una padella grande e mettila sul fuoco vivace (senza olio o altri grassi). Quando è ben riscaldata, mettici a cuocere i pezzi di guanciale e muovili con una paletta di legno, in modo che tutti vengano rosolati. Vedrai che il grasso comincia a sciogliersi e a diventare semi-trasparente. Vai avanti per un po', ma evitando di rosolare troppo. Infatti, nell'Amatriciana il guanciale o la pancetta non deve risultare croccante, ma mordido. Ciò a differenza della Gricia o della Carbonara, in cui deve al contrario risultare ben croccante (ma anche qui ci sono differenti scuole di pensiero).

Aggiungi la passata di pomodoro Questo è il momento di mettere a bollire l'acqua per la pasta. Salala come di solito. Fatto questo, aggiungi la passata alla pentola del guanciale e di tanto in tanto mescola. Protrai la cottura fino a che il pomodoro è cotto. Aggiusta di sale (il guanciale o la pancetta sono di per sé salati, quindi presta attenzione al sale che aggiungi). Spegni il fuoco. Contemporaneamente alle operazioni qui sopra, "butta la pasta", falla cuocere ma scolala quando è ancora bene al dente (ci si può regolare scolando la pasta uno o due minuti prima di quanto indicato nella confezione).

"Butta" la pasta nella padella Scolata la pasta, "buttala" nella padella (a fuoco spento: la pasta non deve subire un'ulteriore cottura in padella, perché deve rimanere fresca e consistente; una volta i gourmet raccomandavano esplicitamente che la pasta non venisse padellata!). Girala con due palette di legno, finché il sugo si è ben distribiuito.

Impiatta e "incacia" Disponi gli spaghetti conditi sui piatti e solo adesso grattugia su ciascun piatto il Pecorino (non grattugiarlo prima: fallo direttamente sul piatto, perché l'aroma che si espande è molto piacevole e la la scenografia della "pioggia" di pecorino è piacevole...).

Goditi la tua Amatriciana!!! Da bere? Un buon Rosso Piceno, che è un vino ben sapido (quasi salato), e quindi si sposa perfettamente con la sapidità di questa pasta. Ti consigliamo il nostro "Centolitri", della cantina Clementina Fabi. Oppure puoi abbinare un Sangiovese in purezza: "Vittorio", della cantina Le Colline. In ogni caso, l'Amatriciana richiede un vino non lezioso, decisamente "corposo", almeno quanto lo è il suo condimento. Ci raccomandiamo: scegli fra i vini marchigiani!