MARCOZZI di Campofilone

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C'era un tempo in cui nonna Adelina, con le sue mani ruvide e sapienti, impastava la semola di grano duro insieme alle uova. Stendeva la pasta con il mattarello fino ad ottenere sottili, morbide e dorate sfoglie, che faceva riposare in panni di cotone.

Tagliava poi la sfoglia con grande maestria in fili talmente sottili che, a guardarli bene, sembravano “capelli d’angelo”, e li lasciava essiccare in una stanza ventilata. Ecco qui la famosa “pasta della domenica”: i Maccheroncini di Campofilone.”

I Capelli d'Angelo

Motivati da una forte passione, i tre fratelli Marcozzi Gabriele, Barbara e Attilio – hanno imparato l’arte della pasta all’uovo di Campofilone, accogliendo con amore gli antichi segreti di nonna Adelina. Da qui all’apertura del primo laboratorio artigianale Marcozzi a Campofilone, il passo è stato breve. Poi, il consenso del pubblico ha incoraggiato la famiglia a fare il salto di qualità, e così è nato il pastificio Marcozzi di Campofilone: un’impresa moderna, dove la cura artigiana si affianca all’evoluzione tecnologica.

Anno dopo anno, la pasta Marcozzi ha accresciuto la sua notorietà, fino a diventare una realtà conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Oggi il pastificio realizza, oltre ai maccheroncini, anche altri formati di pasta all’uovo lunga: tagliatelle, fettuccine, pappardelle ecc. – formati che hanno i medesimi ingredienti e lo stesso processo lavorativo utilizzati per i maccheroncini.

Va sottolineato che, nell’antica tradizione della pasta di Campofilone, le uova rappresentano un’elevata quota dell’impasto (35%), più di ogni altra pasta all’uovo fabbricata altrove. Ciò è dovuto al fatto che i suoi “fili” sottilissimi richiedono un impasto più resistente ed elastico, che il più alto dosaggio di uova può appunto garantire.

E proprio tale dosaggio è il motivo del gusto ineguagliabile della pasta.

Per queste caratteristiche, i maccheroncini di Campofilone sono uno dei maggiori vanti della tradizione gastronomica marchigiana e la loro fama valica i confini regionali e nazionali. Se si devono citare i prodotti d’eccellenza delle Marche, i maccheroncini di Campofilone sono menzionati tra i primi!

Il borgo medievale di Campofilone con vista sull'Adriatico

D'altra parte, di essi si parla già nel 1400, in relazione all’Abbazia benedettina di Campofilone (Campofilone è un antico borgo medievale, che si trova su una collina prospiciente il mare, in provincia di Fermo). I primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta, denominata anche “capelli d’angelo”, risalgono al Concilio di Trento del 1560, durante il quale viene servita ai vescovi. Nel ‘700 diventa protagonista nei ricettari di diverse famiglie nobiliari marchigiane, per venire poi annoverata dal grande Giacomo Leopardi tra le sue 49 pietanze preferite.

I campofilonesi ritengono che l’ideazione di questa squisitezza e il suo essere tramandata nei secoli, siano dovuti a un motivo pratico: la disponibilità delle uova limitata a certi periodi dell’anno. Dunque le vergare idearono i maccheroncini appunto per conservare le uova nel tempo: essiccata, tagliata in fili sottilissimi e lasciata riposare nelle madie, la pasta, con il suo alto contenuto in uova, poteva essere conservata per tutto l’anno. In tal modo, il valore nutrizionale delle uova diveniva sempre disponibile.


FILIERA PRODUTTIVA

  1. Uova e semola di grano duro Uova fresche da galline italiane che razzolano a terra all’interno di allevamenti non intensivi, nutrite con cereali privi di OGM. Semola di grano duro selezionata, proveniente da campi di grano italiani.

  2. Impasto morbido La semola di grano duro viene impastata lentamente con le uova (35%) per almeno 30-40 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

  3. Trafilatura al bronzo L’impasto viene lavorato utilizzando trafile in bronzo. Questo dona alla pasta un aspetto ruvido e poroso, ideale per legarsi bene ad ogni condimento.

  4. Sfoglia sottile e delicata Sfogliatura sottile della pasta che, nel caso dei Maccheroncini, garantisce uno spessore inferiore a 0,7 mm. Un primato che pochissimi in Italia possono vantare e che si traduce in una maggiore velocità di cottura, in un gusto delicato e in alta digeribilità.

  5. Preparazione del foglietto Operazione tipica dei pastai di Campofilone, ancora oggi affidata solo al personale più abile. Consiste nel disporre manualmente i fili di pasta su fogli di carta con la lama di un coltello. I bordi dei fogli di carta vengono poi piegati per proteggere il prodotto.

  6. Lenta e graduale essicazione I foglietti con la pasta fresca vengono adagiati in appositi telai, per poi passare alla prolungata essicazione (20-36 ore) a bassa temperatura (28°-54°). L’essiccazione viene personalizzata in relazione all’umidità e alla ventilazione per ogni formato. Nell’ottica di una produzione eco-sostenibile, gli essiccatoi sono alimentati da energia solare.

  7. Confezionamento Due foglietti di pasta all’uovo essiccata vengono inseriti manualmente all’interno della confezione: a questo punto, la squisitezza è pronta per essere offerta ai consumatori.

Il caratteristico "foglietto", con i fili adagiati

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