Pastificio GIOVANNI PERNA

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Il pastificio Giovanni Perna è ubicato in via Villa Musone, ai piedi della Basilica di Loreto (Ancona).

Ciò che contraddistingue l’azienda è l’assoluta cura per tutte le fasi di lavorazione e i dettagli, a partire dalla scelta delle semole di grano duro. Tale selezione, osserva Perna, è decisiva, perché è da essa che dipendono la qualità organolettica del prodotto finito, le proprietà nutrizionali che lo caratterizzano e la sua resa in termini di consistenza e tenuta alla cottura.

Selezionata, la semola passa alla fase di macinazione e poi di dosaggio e miscelazione: occorre miscelare la corretta quantità di acqua con la semola, utilizzando anche la tecnica del sotto-vuoto per eliminare l’aria dalla miscela.

Quest’ultima passa poi alla fase dell’impastamento, dalla quale si deve ottenere la consistenza perfetta per le successive fasi di lavorazione.

Si arriva quindi all’estrusione, che conferisce alla pasta la forma definitiva. Naturalmente, Perna tiene a sottolineare che questa operazione è eseguita con trafile al bronzo, che conferiscono la giusta porosità alla superficie della pasta: requisito irrinunciabile affinché sughi e salse si possano amalgamare perfettamente con essa.

Da ultimo, si giunge alla fase dell’essiccazione.

Qui Perna è molto meticoloso. L’essiccazione deve essere lenta (da 24 a 48 h a seconda dei formati) e a bassa temperatura (40° - 45° al massimo). Spiega che ogni altra forma di essiccazione più veloce e a temperatura alta, essicca solo la parte esterna del prodotto, lasciandolo più umido all’interno, e dunque conferendogli consistenza disomogenea, diseguale.

Inoltre, la parte esterna trattata ad alta temperatura (quasi "abbrustolita") si presenta liscia, non porosa (anche quando si usano trafile al bronzo), sicché fa scivolare via i sughi, impedendo ad essi di aderire alla superficie. Da ultimo, le essiccazioni veloci deteriorano considerevolmente le proprietà nutrizionali originarie del grano - il che non è da sottovalutare ai fini di una corretta alimentazione, coerente con i dettami salutari della dieta mediterranea.

Per tutti questi motivi l'essiccazione lenta è assolutamente da preferire, quando si voglia produrre pasta di alta qualità. Si tratta di una metodologia che richiede grande attenzione, tempo, pazienza, e quindi rifugge dalle scorciatoie e semplificazioni procedurali della produzione industriale, che rinuncia alla qualità in favore della velocità di produzione.

La vera pasta – dice Perna – esige cura assoluta, manualità, artigianalità, dedizione, passione: ciò che contraddistingue l’operato del pastificio lauretano.

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