Da diverse generazioni, il caseificio della famiglia Scolastici rappresenta un’eccellenza gastronomica del territorio. Ora i suoi prodotti sono annoverati nel Presidio Slow Food.
Già i nonni pascolavano il gregge nei terreni adiacenti al Santuario di Macereto, antica struttura Cinquecentesca nei pressi di Visso (MC), che costituiva un’importante tappa per mercanti e pellegrini che si dirigevano da Roma a Loreto.
Oggi le pecore della famiglia pascolano ancora su quel suggestivo altopiano, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a circa 1.000 metri di altezza. È in questo luogo che è ubicata l’azienda e avviene la trasformazione del latte in formaggio.
Va ricordato che in passato la famiglia praticava la transumanza, tra l’altopiano di Macereto e la Maremma, in Toscana. Ed è qui, a Tarquinia, che nel tempo ha preso vita una nuova azienda agricola, gestita ancora oggi in parallelo con quella di Macereto. Ciò consente a Scolastici di disporre sia del latte di montagna dell’altopiano, sia di quello prodotto in prossimità del mare, in Toscana.
Si tratta di due tipi di latte con diverse proprietà e l’azienda può dosare i due prodotti con sapienza: il latte di montagna, con le essenze e i profumi tipici di quei pascoli, viene unito in proporzione variabile a quello prodotto vicino al mare, più sapido e intenso, ottenendo così un formaggio unico per le sue peculiarità.
Dal 1995, la trasformazione del latte avviene totalmente nel nuovo caseificio aziendale di Macereto, dove viene utilizzato solo caglio naturale e la lavorazione è tutta manuale, in continuità con la sapienza antica tramandata dai nonni pastori.
I prodotti sono gli stessi di un tempo: formaggi, ricotta fresca, ricotta salata. Pochi ingredienti, solo gli indispensabili, aggiunti a semplicità e tradizione.
Dal 2001, l’Azienda (nella sede di Macereto come in quella di Tarquinia) è condotta con i metodi dell’agricoltura biologica, con tutte le certificazioni relative alle produzioni vegetali, zootecniche e ai metodi naturali di lavorazione.