La cantina Serboni si trova a Borgiano, frazione di Serrapetrona a ridosso del lago di Caccamo, nell’alto maceratese. Si tratta della località ben nota per la produzione della Vernaccia di Serrapetrona (oggi DOCG), vino originato dall’omonimo vitigno.
La vinificazione della Vernaccia di Serrapetrona risale al XV secolo. Per le antiche radici storiche e per la particolare tecnica di vinificazione, questo vino è considerato un prodotto d’eccellenza, che viene riconosciuto come tale nel 1971, con la denominazione di origine DOC, e poi, nel 2004, con la prima DOCG delle Marche. La particolarità della Vernaccia è dovuta al fatto che parte dei grappoli è posta ad appassire su dei graticci, in appositi locali, dal mese di Ottobre a Gennaio, per essere successivamente utilizzata nel processo di vinificazione.
Tale processo si compone di ben tre fermentazioni:
La prima, derivante dalla vinificazione in vendemmia, dà luogo al vino base.
La seconda, in Gennaio, quando le uve passite vengono tratte dai graticci e il mosto che da esse deriva viene messo a fermentare, in particolare e sapiente dosaggio, insieme al vino base di Ottobre.
La terza fermentazione, infine, quando il vino risultante dalla seconda viene posto in autoclave (metodo Charmat) per due mesi e viene fatto rifermentare per l’ennesima volta. Questa finale rifermentazione è quella della spumantizzazione, da cui derivano le bollicine tipiche della Vernaccia di Serrapetrona.
La magia dell'appassimento e della rifermentazione invernale, tra neve e gelo, rappresenta la parte più caratterizzante della produzione: il segreto di una grande Vernaccia sta nel gioco dei dosaggi tra mosto passito e vino di Ottobre, e la fragranza della rossa spuma testimonia l’avvenuto connubio qualitativo. Questa magia è l’arte della famiglia Serboni. I Serboni vivono da generazioni i tempi scanditi dalla vita dei vigneti e della cantina, quasi una piacevole e rispettosa dipendenza dal nobile vitigno di Vernaccia - una dipendenza fatta di amore e attenzioni, ricerca del meglio tecnologico e rispetto verso l'esperienza della storia. Il vigneto dell'Azienda, a ridosso del lago di Caccamo, gode di un microclima particolare, che garantisce alle uve un ideale stato di maturazione e, all’appassimento, la perfetta combinazione di freddo invernale e grado di umidità.
Nel corso del tempo, la famiglia è riuscita a tradurre sapientemente la lunga tradizione vitivinicola della Vernaccia, mettendo a punto un procedimento personalizzato di spumantizzazione. Tale procedimento dà luogo a uno spumante unico che, dopo le tre fermentazioni, viene imbottigliato a freddo senza pastorizzazione, conservandone così la massima freschezza organolettica.
VERNACCIA E CIAUSCOLO Della Vernaccia esistono la variante secca e quella dolce (la differenza dipende dal dosaggio del mosto passito e dal tempo di rifermentazione). La variante secca è nota ai marchigiani come il vino ideale da abbinare al consumo della norcineria marchigiana e, in particolare, del ciauscolo. Infatti, la Vernaccia, con le sue bollicine e il suo perfetto grado di acidità, “deterge”, per così dire, il palato dai grassi dell’insaccato e lo dispone ad assaporarne i bocconi successivi. Assaggiare, per credere, il connubio perfetto: “SERBONI SECCO” (la Vernaccia secca di Serboni) e uno dei nostri ciauscoli (o altro salume).
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