Caonà è una piccola azienda agricola che produce uno dei prodotti tipici delle Marche più importanti: il Vino Cotto. I vigneti si trovano a breve distanza dai Monti Sibillini, sulle colline Maceratesi, in un ridente paesino medioevale: Loro Piceno (in provincia di Macerata, nelle Marche). In questa località, che vanta la tradizione più antica per il prodotto, si svolge in Agosto la Sagra del Vino Cotto, a testimonianza della particolare vocazione del territorio per l'arte della vendemmia e della produzione di questo vino, tramandata di generazione in generazione da origini remote, risalenti all'epoca romana. I vigneti dell'azienda riescono a produrre dai 40 ql. ai 60 ql. di Vino Cotto, a seconda della campagna agraria.
Le tecniche di produzione sono le stesse fin dall'antichità e distinguono il Vino Cotto marchigiano dai prodotti omonimi fatti altrove (con tecniche più elementari e meno raffinate, che ne rendono imparagonabile il gusto). Per questo, a ragione, esso va annoverato fra le tipicità marchigiane. Anzi, fra i prodotti tipici delle Marche più caratteristici.
Pigiate le uve, il mosto viene messo in caldaie di rame e fatto bollire lentamente a fuoco diretto per circa 10-12 ore. Durante la cottura si produce una schiuma (dovuta per lo più dalla denaturazione delle proteine ed idrolisi delle pectine) che viene man mano eliminata, fino a una riduzione del 50% del volume iniziale.
Completata la cottura, il mosto decantato, ma ancora caldo, viene travasato dapprima in botti di legno di castagno o rovere, e successivamente si completa la fermentazione in botti di quercia antiche, dove viene lasciato invecchiare per anni.
Infatti, l'invecchiamento è non inferiore a 5 anni per il Vino Cotto che Caonà definisce "Giovane"; non inferiore a 10 anni per il Vino Cotto definito "Adulto"; non inferiore a 15 per quello denominato "Vecchio".
Ma oltre al Vino Cotto, Caonà produce una serie di suoi derivati, dal gusto sorprendente. Eccoli:
Aceto di Vino Cotto
Si ottiene rabboccando botti acetose in legno di quercia con il vino cotto invecchiato almeno cinque anni, e lasciato stagionare per altri due. Può essere utilizzato per condire insalate, carni e pesce.
Sapa
Si ottiene con la bollitura lenta del mosto di uva fino a ricavare una salsa leggermente cremosa. Può essere utilizzata come condimento per polenta e formaggi e per la preparazione di dolci e gelati.
Cremò
Prodotto naturale a base di sapa, aceto di vino cotto e aromi naturali. Può essere utilizzato come condimento per carni, pesce, insalate, formaggi, gratinati.